Soupe aubergine, tomate et noix de cajou

J'adore les soupes et surtout avec les légumes d'été, je me suis régalée avec cette soupe aubergine, tomate et noix de cajou.

Pour 4 : 

3 aubergines de taille moyenne

80g noix de cajou

4 tomates

1 gousse d'ail

1 petit poivron rouge

2cs huile d'olive

La veille, mettez les noix de cajou à tremper dans de l'eau froide. Réservez.

Le lendemain, épluchez et coupez en dés les aubergines et les tomates.

Emincez la gousse d'ail.

Coupez le poivron en lanières.

Faites revenir les légumes dans une grande casserole avec l'huile d'olive en commençant par la gousse d'ail. Ensuite faites revenir à couvert 25min à feu doux.

Versez vos légumes dans un blender, ajoutez les noix de cajou et mixez, ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Servez chaud ou froid.