Une recette que j'aime beaucoup : les oeufs en meurette, une recette bourguignonne de Bernard Loiseau.

Pour 2 :

4 oeufs pochés

15cl vinaigre d'alcool

60g lardons (facultatif)

1cs d'huile

50cl vin rouge

70g beurre

4 carottes

4 oignons

2 échalotes

Sel, poivre

Préparez la compotée d'oignons : épluchez et émincez finement les oignons. 

Faites-les cuire dans le beurre (30g) pendant 20 à 25min environ jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire, réservez.

Préparez la sauce au vin rouge : versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-le à ébullition.

Dés qu'il commence à bouillir, retirez du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool. remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.

Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.

Préparez la purée de carottes, épluchez les carottes et faites-les cuire 30min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et passez-les au mixeur afin d'obtenir une purée bien lisse.

Incorporez la réduction de vin à la purée. mélangez intimement et ajoutez 50g de beurre en fouettant.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Faites sauter les lardons dans une poêle avec l'huile pendant 5min. Puis posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

Pour les œufs pochés : mettez à chauffer deux casseroles remplies de 2L d'eau non salée. Dans l'une d'elle, ajoutez le vinaigre et faites bouillir.

Cassez successivement chaque œuf dans un ramequin différent.

Fouettez l'eau vinaigrée avec une fourchette, vous devez obtenir un tourbillon.

Versez délicatement les œufs, un par un, au centre de la casserole vinaigrée, réduisez aussitôt le fouet maintenez le liquide frémissant. Faites cuire 2min à 2min30 en vérifiant la cuisson.

Prélevez l’œuf avec l'aide d'un écumoire et plongez-le rapidement dans la 2ème casserole d'eau tiède/chaude. 

Pour le dressage, déposez un peu de compotée d'oignons et des lardons au centre de chaque assiette.

Versez la sauce au vin puis déposez deux œufs mollets par assiette.