Curry de patates douces et épinards

Peu d'ingrédients pour faire cet excellent curry de patates douces et épinards !

Pour 2 :

1 grosse patate douce

1 échalote

20cl lait de coco

3 belles poignées d'épinards surgelés ou frais

2cs huile d'olive

1cc curry en poudre

Poivre

Emincez finement l'échalote et faites-la revenir dans l'huile d'olive dans une casserole à fond épais.

Epluchez et coupez la patate douce en gros cubes, versez-les dans la casserole et faites-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez le curry, le poivre puis versez le lait de coco.

Incorporez les épinards et laissez mijoter encore 5-10min avant de servir